Uleiul de palmier este la ora actuala unul dintre cele mai utilizate uleiuri din întreaga lume, fiind folosit pe scară largă de la produse alimentare până la produse cosmetice. Există însa controverse serioase cu privire la beneficiile pe care le are asupra sănătății. Unii “specialisti”, si ma refer aici la cei gras platiti de industrie il recomanda pentru orice si in orice. Altii, mult mai multi ca primii atrag atentia în special asupra riscurilor la care se expun cei care abuzeaza de produse alimentare sau creme si lotiuni cu ulei de palmier! Abuzul care costa intotdeauna! Sanatatea este cea mai de pret!
Istoric
Se pare că uleiul de palmier era folosit de oameni, încă de acum 5.000 de ani. Arheologii au găsit o substanță, care provenea din uleiul de palmier, într-un mormânt din Abydos, o localitate din Egipt, si care era datat la 3.000 de ani Î.C. Se bănuiește că uleiul de palmier a fost adus în Egipt de către negustorii arabi.
Varietatea de palmier Elaeis guineensis este cunoscuta de multă vreme în țări din Africa de vest și uleiul produs de aceasta specie era folosit de populațiile indigene indeobste la gătit. Negustorii britanici, având relații comerciale cu țări din vestul Africii, l-au adus în Anglia, în timpul Revoluției Industriale (1760-1840), folosindu-l pentru lubrifierea angrenajelor și mașinăriilor.
De la mecanica la alimentatie nu e un pas prea mare!
Asa ca uleiul era cunoscut și pentru gătit în câteva țări din Europa de Vest. Este cunoscut și foarte folosit, în special în zonele tropicale din Asia de Sud, Africa și Brazilia, dar începe să fie căutat și în zonele Europei și Americii de Nord, tocmai datorită proprietăților sale deosebite(?!). Indonezia și Malaezia sunt țările cu cea mai mare producție din lume, producând cumulat aproape 40 de milioane de tone anual.
În timp ce unii cercetători, bine platiti, susțin că uleiul de palmier este unul sănătos, alte studii arată că, prin folosirea uleiului la gătit pot fi dezvoltate mai multe probleme grave de sănătate.
“Consumarea uleiului de palmier in forma procesata termic este mai sigura decat cea a uleiului de floarea soarelui sau a celui de masline datorita punctului de fum ridicat (temperatura la care legturile chimice sunt distruse si uleiul devine toxic) – 230ºC. Insa nu poate fi folosit la prajit de mai multe ori. Deasemenea uleiul de palmier nu are gust pregnant si nu are miros. In plus nu patrunde in alimente.”
Consumul regulat si in cantitati mici a uleiului de palmier (maxim o lingura pe zi) reduce riscul de tromboza arteriala si de formare a cheagurilor, inhiba biosinteza de colesterol, si determina scaderea tensiunii sanguine. Insa excesele de ulei de palmier nu au efecte benefice pentru organism.
Acum insa, gratie industriei si industrializarii excesive a produselor alimentare el se regaseste in toate produsele alimentare, de la mezeluri la branzeturi, de la ciocolata la inghetata, si chiar si in laptele praf pentru copiii, asa ca slabe sperante sa reusesti sa te limitezi la o singura lingura pe zi!
Ca să nu devină dăunător, recomandat este să fie folosit doar în cantități moderate. Deci, eticheta trebuie citita cu mare atentie!
Compoziție
Uleiul de palmier este un produs natural (?!) rezultat prin presarea, la rece (natural) sau la cald (industrial), urmată sau nu de rafinare (industrializat), a extractului pulpei fructelor palmierului. Există și o varietate de ulei produs din semințele fructelor, dar acesta este de calitate inferioară. Nu si pentru industria alimentara care il foloseste in produsele ieftine!
Uleiul de palmier poate fi obtinut atat din pulpa fructului cat si din semintele sale. Diferentele compozitionale dintre cele doua uleiuri sunt totusi destul de mici.
Este un produs complex, care conține mai multe substanțe, dintre care menționăm acizii grași, esterificați cu glicerină. Spre deosebire de alte grăsimi, are un conținut bogat în acizi grași saturați și mono-saturați, dintre care amintim acidul palmitic, oleic, stearic și miristic. Mai conține și alfa și beta caroten, care sunt forme ale vitaminei A, în cantități de 4-5 ori mai mari decât în morcovi. Este lipsit de acizi grași trans, bănuiți că ar cauza câteva forme de cancer, boli de inimă și o formă de diabet. Nu conține colesterol. Conține cea mai mare cantitate de vitamina E (tocoferol) dintre toate uleiurile. Mai are în compoziție acizi grași Omega-3 si Omega-6, într-un raport echilibrat. Mare atentie la acest aspect deloc de neglijat!
Concentratia acizilor grasi in cele doua uleiuri este foarte asemanatoare cu cea a tesutului adipos uman pentru persoanele cu dieta obisnuita. Uleiul de palmier are in compozitie 44% acid oleic, 10% acid linoleic, 40% acid palmitic, 5% acid stearic. In compozitia uleiurilor de palmier mai gasim acid miristic, acid capric si pitosteina, aminoacizi liberi, zaharuri, vitamina A si E si magneziu, potasiu si zinc.
Ambele uleiuri de palmier au proprietati antioxidante foarte puternice datorita faptului ca acestea contin cea mai mare cantitate de carotenoizi dintre toate uleiurile vegetale. Dintre carotenoizi, in cantitatea cea mai mare este beta-carotenul (conţine de 15 ori mai mulţi carotenoizi decât morcovii şi de 30 de ori mai mulţi decât tomatele). Are un nivel natural de saturare moderat și nu necesită operațiunea de hidrogenare pentru a fi folosit în industria alimentară.
Hidrogenarea este procesul prin care se adaugă hidrogen la acizii nesaturați pentru a-i face mai stabili. Din păcate, în urma hidrogenării rezultă și trans acizii grași, considerați a avea efecte negative asupra sănătății. Va aduceti aminte de la articolul despre margarina de efectele acestor grasimi!
Utilizari
Margarine, biscuiti, inghetate, uleiuri alimentare, produse de patiserie pentru tartine, iata doar câteva produse alimentare de consum curent în care este prezent uleiul de plamier.
Fabricat in tari din sud-estul Asiei, acesta a realizat o adevarata “explozie” dupa anii ’80, generand insa si mari dispute legate de protectia mediului (despaduriri masive, specii vii pe cale de disparitie etc.) puse in cumpana cu avantajele economice. De aceea, e firesc sa fie evaluate si beneficiile pe care le aduce sanatatii consumatorilor, dincolo de campaniile partizane pro sau contra utilizarii lor.
Uleiul de palmier este utilizat azi cu precadere în industria de cofetărie, pentru producția de lapte condensat, pastă de ciocolată, chipsuri de cartofi, biscuiti, si multe alte produse. Deja o mulțime de articole au fost scrise cu privire la acest subiect, atât pozitive cât și negative, dar cred că principalul pericol de ulei de palmier este că acesta creează dependență.
Avantaje
Ca să fie sănătos, uleiul de palmier trebuie să fie nehidrogenat. Daca este hidrogenat vorbim de fapt de … margarina, un polimer toxic si cancerigen.
Uz extern
Beneficiile pe care le are uleiul de palmier asupra pielii sunt variate. Uleiul de palmier ajuta la tratarea cicatricilor, chiar si asupra celor vechi, pe suprafete extinse, produse de acnee. Aplicarea constanta pe piele duce la intinerirea sa si incetineste procesul de imbatranire.
Este un excelent hidratant si emolient, ajutand la tratarea bolilor de piele ca psoriazisului si a eczemelor. Este adjuvant si pentru cancerul de piele. Uleiul de samburi de palmier are un indice de spumare superior celorlalte uleiuri saponificate, asemenator cu cel al uleiului de cocos, de aceea se foloseste in diverse combinatii in sapunuri. Se pare ca industria sapunurilor si a detergentilor a devenit parte din industria alimentara zilele acestea!
Uleiul de palmier poate fi un remediu extraordinar pentru afectiunile parului. Este un umidificator intens al firului de par, ajutand parul uscat si deshidratat sa se hidrateze. Poate fi folosit si ca masca de par singur sau in combinatii. Masca se aplica si se pastreza pe par maxim 15 minute, apoi se spala parul in mod normal. Parul va arata mai stralucitor si mai catifelat.
Aplicarea constanta pe par combate caderea parului si pentru persoanele cu inceput de calvitie contribuie la regenerarea parului. De asemenea ajuta la hidratarea si emolierea scalpului, combatand aparitia matretii.
Uz intern – alimentar
Crud
Acesta are un rol important in mentinerea sanatatii oculare, inclusiv in combaterea cataractelor, a mucoaselor, a membranelor si pielii si in dezvoltarea oaselor. Factorul antiimbatranire pe care il au aceste uleiuri este dat de cantitatea substantiala de vitamina E, tocoferolul, in toate cele patru forme ale sale.
Vitamina E este recunoscuta pentru efectele sale benefice asupra artritelor, aterosclerozei, ajuta la mentinerea stabilitatii membranei celulare impiedica aparitia bolilor Alzheimer si Parkinson, este esentiala pentru mentinerea in limite normale a functiilor neurologice si face profilaxie impotriva aparitiei cancerului.
La cald (avantaje industriale!)
Avantajele folosirii uleiului de palmier pentru industriei sunt:
Rezistă foarte bine la prăjire (?!), mai bine decât oricare alt candidat vegetal sau animal. Un studiu științific făcut la o universitate din Spania, arată că acroleina, o substanță periculoasă, se produce într-o cantitate mai mică prin degradare termică, decât în uleiul de floare a soarelui, sau cel de măsline. Chiar și după mai multe utilizări la prăjit, nu este nevoie să fie aruncat, ci se poate filtra și folosi în continuare. Rezistă mai bine în timp și râncezește mai greu, datorită conținutului mare de compuși antioxidanți, în special betacaroten. Nu are gust și nici miros, de aceea mâncărurile nu-și schimbă gustul nici la prăjire, nici la gătire. Nu împrumută gustul alimentului prăjit în el, putând fi folosit astfel, pentru a prăji pește, spre exemplu și apoi cartofi prăjiți. Cartofii nu vor avea gust de pește.
Datorită temperaturii relativ mari de fumegare (230-240 grade Celsius), la prăjire nu face fum. În plus, nu stropește și nu face spumă, nu se înegrește. Se oxidează greu în aer liber și nu conține acizi grași trans.Are proprietăți bune de conservare, asigurând termene lungi de valabilitate pentru alimentele cu care a fost folosit.
Dezavantaje
Dezavantajele folosirii uleiului de palmier sunt:
La temperaturi de sub 18-19 grade celsius se solidifică, dar este un fenomen natural, care nu deteriorează în nici un fel calitățile uleiului. La o încălzire ușoară va reveni în forma lichidă. Este un aliment bogat caloric, un gram furnizând 9Kcal, deci este contraindicat celor care țin diete hipocalorice. Produsul este extrem de ieftin, iar nutriționiștii îl consideră destul de periculos pentru organismul omului.
Din cauza temperaturii de topire ridicate (38-40 °C), grăsimea de palmier ingerată nu este absorbită complet. Aceasta se transformă într-o substanță ca plastilina, care se depune pe pereții vaselor sanguine, provocând ateroscleroza, tulburări ale metabolismului și cancer.
Uleiul de palmier trebuie evitat de persoanele care suferă de:
– Boli cardiovasculare
Deoarece uleiul de palmier este bogat în grăsimi saturate, consumul lui regulat va crește riscul bolilor de inimă. De asemenea, va crește și nivelul colesterolului, ceea ce va provoca dezvoltarea bolilor de inimă. Așadar, dacă suferi de vreo boală de inimă sau ești predispusă, stai departe de uleiul de palmier.
– Obezitate
Dacă ești predispusă la îngrășare, evită uleiul de palmier. Consumul zilnic de ulei de palmier crește riscul de obezitate.
– Boli metabolice
Cantitatea mare de grăsimi saturate din uleiul de palmier crește riscul de boli metabolice, iar acidul palmitic va duce în scurt timp la o încetinire considerabilă a metabolismului.
– Hipertensiune arterială
În timpul procesării, uleiul de palmier devine un pericol pentru sănătate. În plus, uleiul de palmier gătit este asociat cu numărul mare de persoane care suferă de hipertensiune arterială, potrivit studiilor.
Uleiul de palmier este contraindicat persoanelor alergice, femeilor care alapteaza sau care sunt insarcinate (ele trebuie sa il foloseasca doar la recomandarea medicului).
– Cancer
Uleiul de palmier este de asemenea foarte bogat în acizi de tip Omega 6 a căror prezenţă în organismul uman duce la artrită şi chiar cancer de prostată şi cancer mamar.
Considerații finale
Este interesant că deși este foarte recomandat pentru gătitul termic, în Europa sau State Unite nu este folosit aproape deloc pentru salate și asta pentru că se crede că ar putea crește colesterolul. Studiile și cercetările, din ultimii ani, au condus la concluzia că felul și cantitatea de grăsimi folosite, în alimentația de zi cu zi, determină cantitatea de colesterol din sânge. Excesul de colesterol poate influența apariția bolilor cardiovasculare. S-a putut determina astfel, că o dietă bazată pe uleiul de palmier a dus la creșterea nivelului colesterolului HDL (colesterolul bun). În plus, a determinat creșterea producției de receptori care asigură distrugerea colesterolului LDL (colesterolul rău).
În concluzie, cercetătorii au arătat că o dietă bazată pe uleiul de palmier nu duce la creșterea colesterolului, ba dimpotrivă, conduce la scăderea nivelului de colesterol, acționând ca orice ulei nehidrogenat. Atentie, este considerat perfect pentru panificaţie de industrie! Ieftin si bun!
Deşi întărirea uleiului nu este pe placul unor gospodine, ea are şi un avantaj. Multe produse de panificaţie şi de patiserie se obţin cu ajutorul grăsimilor solide, pentru că au un randament mai bun la coacere. Aceste grăsimi se obţin din untură sau prin hidrogenarea altor uleiuri, proces în urma căruia rezultă şi acizi graşi de tip „trans”, periculoşi pentru organism. Uleiul de palmier fiind deja solid, nu mai necesită hidrogenare şi poate înlocui cu succes aceste grăsimi solide.
De aceea a ajuns sa fie un component de baza in toate produsele de panificatie si patiserie-cofetarie!
Cum evidentiati prezenta uleiului de palmier in diverse produse daca nu este trecut pe … eticheta?
Uleiul de palmier a început să fie introdus în mai toate produsele vandute pe piata naționala înca din anii ’90, iar popularitatea acestuia creștea în fiecare an.
Această grăsime vegetală reduce semnificativ costul produsului, ceea ce permite producătorului să aibă venituri mult mai mari, q.e.d. Uleiul este folosit pe scară largă la fabricarea produselor lactate și cele de patiserie. In traducere libera – falsificarea acestora!
Ulei de palmier în produsele lactate
Brânză de vaci și smântână
Grăsimile lactate se topesc la o temperatură de 28-32 °C. De aceea în gură și pe limbă rămâne senzația de folie grasă, dacă mâncați o lingură de brânză sau smântână cu adaos de ulei de palmier refractar.
Dacă veți lăsa brânza pe un platou la temperatura camerei și aceasta va fi acoperită cu o crustă de culoare galbenă, dar nu-și va schimba gustul și mirosul, atunci cel mai probabil conține ulei de palmier.
Brânza naturală insa va începe să se acrească!
Înghețată
Pentru un experiment, puteți folosi puțină înghețată pe care o lasati să se topească într-o farfurie. Un produs natural va deveni moale, își va păstra forma și se va topi ca în imaginea de mai jos. Dar înghețata vegetală se va topi mult timp, după care se va transforma într-un lichid translucid.
Cașcaval
Puteți depista foarte ușor cașcavalul tare cu adaos de grăsimi vegetale după gustul caracteristic de săpun. Dacă felia de cașcaval în timpul consumului este prea elastică și de cauciuc sau, dimpotrivă, se fărâmă în timpul tăierii (cu excepția parmezanului), înseamnă că acest cașcaval conține ulei de palmier. În aer liber cașcavalul fals se usucă repede și crapă. Dacă veți pune o felie de cașcaval la soare, după câteva minute aceasta va deveni moale și își va pierde elasticitatea. Cașcavalul fals, dimpotrivă, va deveni mai dens și vor apărea picături de ulei pe suprafața acestuia.
Unt
La fel ca în cazul brânzei de vaci, untul fals va lăsa pe limbă un strat gras. Untul natural se va topi. La temperatura camerei untul natural se va înmuia, în timp ce untul cu grăsime vegetală va rămâne solid. Încercați să aruncați o bucățică de unt într-o tigaie caldă: untul natural se va topi, iar la suprafață vor rămâne folii albe și fulgi. Untul vegetal la topire se va transforma într-un lichid omogen.
Sfaturi practice
Citiți cu atenție ambalajul produselor. Inscripții de genul: produs de brânză sau produs de smântână ar trebui sa vă pună pe gânduri. Un produs natural și de calitate nu poate fi prea ieftin. Cel mai bine să evitați astfel de produse falsificate cu mult talent de producatorii locali si nu numai.
Uleiul de palmier este asadar o escrocherie extinsa la scara planetera
Premise
Timp de secole, grasimea din farfuriile noastre, a provenit de la animale: unt, branza, untura, carne, oua. Semintele si fructele bogate in ulei (floarea soarelui, masline, rapita [bio-diesel! rar utilizat … in prezent la paritate cu uleiul de palmier], nuci) completau acest aport. De cateva decenii insa, uleiul de palmier a luat locul fruntas pe masa noastra. De ce?
Pentru ca este cel mai ieftin si mai productiv din lume! Pentru a obtine 10 tone de grasime e nevoie de 1,2 hectare de palmieri, 6 hectare de rapita sau floarea soarelui si 8 hectare de maslini. Daca ar trebui sa asiguram ratia calorica a 100 persoane timp de un an, am avea nevoie de un singur hectar cu palmieri comparativ cu 3 hectare de porumb, 5 de grau, 6 de rapita sau si mai rau, 8 hectare de iarba pe care sa o pasca vacutele.
Oricum am calcula, palmierul e “castigatorul” detasat pe piata!
Plantatiile intensive de palmieri au inlocuit rapid padurea tropicala, fapt ce constituie o adevarata catastrofa ecologica.
Palmierul este originar din vestul Africii, unde era cultivat în mod tradiţional pentru hrană, fibre vegetale şi în scop medical. Datorită creşterii cererii de ulei de palmier care s-a intensificat începând cu anul 1970, cultivarea palmierului a început să se facă pe scară largă.
Principalele ţări care produc astăzi ulei de palmier sunt Malaiezia şi Indonezia, unde se concentrează 86% din producţia mondială. Din acest motiv au fost distruse 3,5 milioane de hectare de păduri în ultimii 15 ani. Insulele Borneo şi Sumatra sunt printre regiunile cu cea mai mare biodiversitate de pe planetă, dar şi cel mai grav afectate de defrişări în favoarea palmierilor de ulei. Aici cresc peste 20.000 specii de plante, 3.000 specii de arbori şi se întâlnesc circa 300.000 specii de animale. Printre animalele aflate pe cale de dispariţie sunt urangutanii.
Astăzi, aproape 200 de urangutani mai trăiesc în Indonezia, după ce habitatul lor natural a fost distrus în proporţie de 90% în ultimii 20 de ani de marile companii americane.
Urangutanul este considerat de către producători a fi un dăunător al industriei uleiului de palmier, în acelaşi mod în care gândacul de Colorado este considerat a fi un dăunator de către producătorii de cartofi.
Din acest motiv muncitorilor li se spune că nimic nu trebuie să le stea în cale. Astfel, s-a ajuns la situaţii în care urangutanii sunt călcaţi de excavatoare, bătuţi până la moarte, îngropaţi de vii sau incendiaţi. Margarina, semipreparatele, biscuitii sau cerealele de mic dejun, toate contin ulei de palmier. Termenul sub care se ascunde pe orice eticheta este acela de “ulei vegetal”, deci evitati orice produs la care nu este precizat tipul de grasime folosit, daca e vegetal inseamna ca e palmier.
Numai 10% din uleiul de palmier fabricat in lume este certificat in conformitate cu criteriile RSPO, o organizatie internationala care prevede ca palmierii in exploatare sa fie plantati pe o suprafata reimpadurita, unde ofera conditii de exploatare si de mediu moderne. Din pacate, in aceste conditii, uleiul devine mai scump, ceea ce a facut ca, in 2011, numai o jumatate din uleiurile certificate de RSPO sa fie efectiv vandute.
Orgaizatia World Wildlife Fund apreciaza ca eforturile depuse pentru protejarea mediului sunt inca mult sub actiunile insistente, depuse pentru nemiloasa lui exploatare. Catastrofa ecologica este dublata si de una nutritionala pentru ca, dragii mei, daca e vegetal nu inseamna ca e si sanatos.
Uleiul de palmier, desi e vegetal, e mai bogat in grasimi saturate decat untul sau alte grasimi de origine animala. El contine un acid gras numit palmitic (coincidenta!) a carui reputatie negativa in relatia cu colesterolul din sange a afectat grav si pe nedrept inclusiv deliciosul unt. Ironia este ca untul are 30% acid palmitic, carnea rosie 20% in timp ce uleiul de palmier contine 45%.
