Boom-ul junk food-ului ia amploare, pe zi ce trece. Altfel spus mâncarea nesănătoasă devine pentru mulți o soluție de avarie „apreciată” zilnic. Până când? Reclamă: Produs sănătos, eventual bio, eventual obținut din materie prima nemodificată genetic. Eventual. Premise: Uneori chipsurile sunt făcute din cartof. Alteori sunt făcute din prafuri. Prafuri cu mult amidon. Aspect: Când sunt făcute din cartof au forme neregulate, apar și urme de coajă și chiar diverse „defecte” ale materiei prime (pete negre imposibil de eliminat cu mașînă de curățat cartofi). Când sunt făcute din pastă au toate aceeași dimensiune, aceeași formă, aceeași structura, același aspect. Hrană înalt procesată adică, toxică. Concluzii: Întrebarea care s-ar putea pune în acest caz este una singură, unică: „Ce alegem?”. Iar răspunsul nu poate fi decât unul singur, răul cel mic, adică chipsurile din cartofi. Evităm astfel cu mare atenție chipsurile perfecte, identice, cu forme tridimensionale evoluate. Știm deja sper că, cu cât procesarea este mai avansată cu atât mâncarea devine mai toxică. Apoi ne uităm atent la celelalte aspecte inscripționate pe eticheta. Aici ne izbește multitudinea de arome, E-uri, coloranți, grăsimi, sare, calorii și bineînțeles nelipsită acrilamidă.
Vestea rea este că toate chips-urile, snacks-urile și, în general, produsele care se obțîn prin prăjirea sau coacerea alimentelor bogate în amidon, conțin acrilamidă, o substanță cu efect dovedit cancerigen.
Dacă citim lista de ingrediente a chips-urilor, totul pare în ordine. Acestea conțîn, în principal, cartofi, sare, ulei, Dar, în afară de aceste ingrediente de baza, compoziția lor este „îmbunătățită” și cu alte substanțe, unele dintre ele nocive pentru organism și pentru sănătatea acestuia.
Acrilamida a fost descoperită în mâncărurile în special cele cu conținut mare de amidon care sunt supuse prelucrării termice. Și deși problema acesteia este cunoscută încă din 2002, încă sunt discuțîi pe baza a cât de mare trebuie să fie prezența ei în alimente pentru a fi într-adevăr un pericol. Din experiența documentelor citite în legătură cu alte asemenea produse chimice, pot spune că și în acest caz, industria alimentară s-a asigurat că dacă nu poate demonstra științific că ceva nu este periculos atunci poate reuși destul de ușor să instaureze o stare de incertitudine, astfel încât consumatorul de rând să fie destul de convins că acel produs nu îi poate face vreun rău. Și cum în majoritatea acestor alimente efectele negative nu se manifestă imediat, lupta este câștigată mai mereu de cei cu bani. În prezent mai toate studiile medicale și cercetările făcute pe animalele de laborator arată că acrilamida produce tumori canceroase la șoarecii de laborator. Există un conses în lumea medicală despre acest compus deosebit de periculos și totuși autoritățile responsabile întârzie să ia măsurile necesare.
Astfel pe 16 iunie 2005, în statul California câteva organizațîi precum și cabinete de avocatură private au făcut petiții către guvernatorul statului și au intentat un proces împotriva producătorilor de chipsuri din cartofi. Toate acestea în urmă unor teste făcute pe chipsuri care arătau nivele incredibil de mari ale acrilamidei. Nivelurile erau de sute de ori mai mari decât limitele impuse de instituțiile de specialitate americane dar și de Organizația Mondială a Sănătății. Această din urmă chiar a consemnat într-un comunicat faptul că acrilamidă survenită din mâncare ar fi responsabilă pentru unul din trei cazuri de cancere care survin din surse alimentare. De abia în 2008, procesul intentat marilor producători de chipsuri s-a finalizat, aceștia fiind obligați să reducă conținutul de acrilamidă din produsele lor și să plătească împreună o amendă de 3 milioane de dolari. O victorie mai mult de moral dar totuși o victorie importantă a oamenilor pentru sănătatea și trezirea lor. O veste proastă însă, acrilamidă apare și dacă îi prăjim acasă. Deci practic nu o putem ocoli. Așa că trecem rapid la celelalte aspecte.
Tipuri de chipsuri
Smântână, ardei, cășcaval, șuncă sunt doar câteva din tipurile prezente pe piață. Ce alegem? În acest caz trebuie să ținem cont de E-urile prezente (Codexul Alimentar să trăiască!) în chipsuri, adică: E 621 Glutamat monosodic–trebuie evitat cu orice preț; E627 Guanilat disodic–este bine să fie evitat; E631 Inozinat disodic–evitați-l cu orice preț; E471 Mono și digliceride ale acizilor grași–mai bine nu; E330 Acid citric–sintetic, produs de OMG-uri, levogir potențial cancerigen; E322 Lecitina din soia–sănătoasă deși atenție, în majoritatea cazurilor provine din PSMG (Professional Services Marketing Group); E270 Acid lactic–fără efecte; E296 Acid malic–de evitat; E262(II) Diacetat de sodiu–de evitat; E160c Capsantina (extract de ardei roșu)– aparent natural dar … sinteză să trăiască; E160b Annato – natural(?); E100 Curcumin – natural(?).
Un sfat simplu: chipsurile cât mai simple, cele doar cu sare și cu cât mai puține E-uri, preferabil fără dacă se poate. Restul, cu fiecare aromă, cu fiecare atribut în plus înseamnă doar prezența unor coloranți și a unor arome artificiale, sintetice, adică celebrele E-uri. Pe care trebuie să ne învățăm să le excludem din start. Și astfel mergem mai departe. Au rămas sarea și uleiul/grăsimile. Aici lucrurile sunt simple. Sarea este în mod cert iodata și în exces, deci le alegem pe cele cu procentul cel mai mic de sare, indiferenți fiind față de preferințele vizuale ce ne atrag. Doar pentru asta au fost făcute. Și astfel am ajuns la grăsimi sau uleiuri, prezente în chipsuri.
Uleiuri/Grăsimi prezente în chipsuri
Toate produsele care se bazează pe cartofii prăjiți în diverse forme și combinații, inlcuzand aici și banalele chipsuri conțîn cantități extrem de mari de grăsimi. Aceste grăsimi rezultă din prăjirea lor în cantități mari de ulei. Uleiurile folosite sunt de obicei cele din floarea soarelui, din porumb modificat genetic sau chiar cel din semințe de bumbac care se pare că este extrem de ieftin (și toxic) motiv pentru care este preferatul producătorilor. De asemenea acest tip de ulei obținut din semințele de bumbac poate conține și mari cantități de pesticide. Astfel, în doar 100 de grame de chipsuri găsim în jur de 30g de grăsimi din care aproximativ 10g sunt grăsimi săturate (trans-cancerigene). Conținutul mare de grăsimi este însă deosebit de periculos, el putând provoca atât plăgi arteriale cât și creșterea riscului de obezitate, de apariție al diabetului și chiar al extrem de nedoritului atac de cord. Dintre grăsimi, cele săturate de tip trans sunt cele mai periculoase fiind cancerigene.
Doctorul Joseph Mercola, prezintă pe binecunoscutul sau site-ul Mercola, diverse aspecte legate de cât de sănătoase și benefice sunt combinațiile din industria alimentară din SUA. Scrisoarea care vine de la un domn care lucra într-o companie ce se ocupă cu fabricarea de biodiesel din ulei de gătit folosit și care cu ceva timp în urmă citise un articol pe www.mercola.com , despre chipsurile de cartofi. Acesta povestește cum în sarcina să de muncă întră achiziția de ulei folosit și astfel a fost pus în postura să identifice cei mai mari consumatori de ulei din industria alimentară. A fost intrigat să afle că nu marile firme de fast food gen Mc Donalds sau KFC erau aceștia ci , ați ghicit, producătorii de chipsuri din cartofi. Singura problema era că din miile de tone de ulei folosit în producerea chipsurilor, numai câteva sute de tone rămâneau că reziduu în urmă folosirii. Făcând mai multe investigații, acesta a aflat că, de fapt, producătorii refoloseau de mai multe ori uleiul pentru fabricarea chipsurilor până când acesta își pierdea complet proprietățile iar apoi îl prelucrau chimic pentru a-l mai folosi de câteva ori până când acesta se transformă într-un fel de smoală cu miros de cartofi ce nu mai putea fi practic folosită la nimic, nici măcar să faci biodiesel din ea.
Așa că aici orice minte normală trebuie să știe răspunsul din start. Și e chiar simplu. Ulei din semințe de floarea soarelui. Evităm astfel cu incapatianare produsele pe care sunt trecute grăsimi de proveniență necunoscută. Evităm cu deosebită atenție, cu obstinație chiar, uleiurile vegetale de proveniență nespecificată. De ce? Pentru că nu suntem dotați cu motor Diesel, să funcționăm pe ulei de răpit, nu ne place matricea de grăsimi săturate artificial, prea multe legături trans deci potențial cancerigene. Evităm și pe cele prăjite în uleiuri exotice. Va veni și rândul uleiului de palmier și atunci o să vedeți de ce nu. Acum chiar aveți la îndemână o schemă practică de alegere a răului cel mai mic. Poftă bună! Eu rămân fidel mâncării gătite acasă, voi de ce să nu procedati la fel? Pentru că este de o mie de ori mai sănătoasă decât orice junk food de pe raft!
Notă
Toate completările din text (hyperlinkurile, fotografii, imaginile video și bibliografie) aparțin, în exclusivitate, redacției.
Denumită și amidă acrilică, acrilamida este un compus organic, toxic din clasa amidelor, cu formula chimică CH2=CHC(O)NH2, solid, alb, inodor, solubil în apă și alți solvenți organici, produsă la nivel industrial, fiind un precursor al poliacrilamidelor (substanțe folosite ca agenți de îngroșare și de floculare). Aceasta se poate obține în urma reacției de hidroliză a acrilonitrilului. Reacția este catalizată de acid sulfuric sau alte săruri metalice, însă cataliza poate fi și enzimatică, caz în care se folosește o nitril-hidratază. De fapt, acrilamida este un produs secundar care apare în urma procesului de gătire al produselor alimentare, ca urmare a reacției dintre asparagină și glucoză. Această reacție de condensare este o reacție Maillard, iar produsul de condensare, prin dehidrogenare, duce la formarea de N-(D-glucoz-1-il)-L-asparagină, care prin piroliză generează unele acilamide, printre care și acrilamida.
Dr. ing. bioch. Mihai Rissdörfer, Expert ANPC, Senior editor
Lucrări științifice ale autorului publicate sub egida CUFR București–Jurnalul Bucureştiului
